Permessi per aprire un'attività in Svizzera: quali e quando

Cosa determina quali permessi servono

Quattro variabili cambiano l'elenco dei permessi: nazionalità e luogo di residenza del fondatore, forma giuridica scelta, settore di attività e Cantone (e Comune) in cui si apre. Le condizioni di accesso all'imprenditoria variano considerevolmente secondo nazionalità e residenza, e procedure e requisiti possono differire da un Cantone all'altro: lo stesso progetto può richiedere passaggi diversi a Zurigo, a Ginevra o in Ticino.

A queste variabili si sovrappongono tre livelli di autorità. La Confederazione disciplina l'ingresso e il soggiorno delle persone straniere; il Cantone interviene su ambiti come esercizi alberghieri e ristorazione e sul controllo delle derrate alimentari tramite il Laboratorio cantonale; il Comune rilascia la licenza edilizia e, più in generale, le autorizzazioni comunali per operare sul proprio territorio. In concreto: un cittadino UE/AELS residente in Svizzera che apre una ditta individuale in un settore senza norme speciali affronta un percorso molto più breve di un cittadino di uno Stato terzo che vuole aprire un ristorante in un locale ancora da adattare. Prima di firmare un contratto di locazione o ordinare attrezzature conviene quindi chiarire nazionalità, residenza, forma giuridica e settore: da lì discende l'elenco effettivo dei permessi.

Permesso di soggiorno o di lavoro: quando serve e quali tipi

La nazionalità decide il regime. Per i cittadini UE/AELS il diritto di creare un'impresa è riconosciuto senza restrizioni e l'accesso al permesso è automatico su prova delle condizioni richieste, con un permesso B di libera circolazione. Per i cittadini di Stati terzi la creazione d'impresa è possibile ma a condizioni, con permesso B o L contingentato. Per i frontalieri l'attività indipendente è ammessa con permesso G. Chi apre in Ticino da oltre confine rientra tipicamente in quest'ultima categoria e deve verificare sia il lato elvetico sia il trattamento fiscale nel Paese di residenza.

Per le società (Sagl e SA) il domicilio e la nazionalità del fondatore non sono, in linea di principio, determinanti: un cittadino straniero residente all'estero può essere socio e amministratore. Ci sono però due requisiti. Primo, la società deve avere la sua sede legale in Svizzera. Secondo, il Codice delle obbligazioni esige che la società sia rappresentata da una persona residente in Svizzera: nel caso di una Sagl l'amministratore delegato o il direttore (CO 814 III), nel caso di una SA un membro del consiglio di amministrazione o un direttore (CO 718 IV). Secondo la pratica dei registri di commercio è sufficiente che il potere di firma sia iscritto, quindi la persona con potere di firma non deve necessariamente essere socio.

Da qui una conseguenza pratica spesso decisiva: se il fondatore non risiede in Svizzera, il requisito può essere soddisfatto nominando una persona residente con potere di firma iscritto, mentre se è il fondatore stesso a voler lavorare stabilmente in Svizzera serve in ogni caso un permesso di soggiorno e di lavoro valido. Per la ditta individuale la questione è ancora più diretta, perché titolare e attività coincidono: il permesso personale del titolare è la condizione per operare, e va verificato prima di sostenere spese di allestimento dei locali.

Prima di aprire: sede, rappresentanza e iscrizione

La sede legale può essere fissata in locali in affitto, presso la residenza di una persona coinvolta oppure tramite un fiduciario; in alternativa si può etichettare la cassetta delle lettere con il nome della società o concedere alla società un domicilio sotto forma di indirizzo c/o. Chi non risiede in Svizzera deve inoltre disporre di un rappresentante fiscale: non è un semplice recapito, perché riceve la posta e ha l'obbligo di conservarla per dieci anni, si interfaccia con le autorità locali — quindi deve conoscere la lingua del Cantone scelto — e deve conoscere gli obblighi e le tempistiche del fisco elvetico.

L'iscrizione avviene presso l'Ufficio del Registro di commercio con la presentazione della richiesta tramite un modulo specifico. La documentazione dipende dalla forma giuridica: per le società occorre lo statuto societario, per la ditta individuale il contratto di lavoro. La ditta individuale non richiede capitale sociale e comporta costi contenuti, il che la rende adatta a testare un'idea; Sagl e SA richiedono invece statuto e, per le società, il coinvolgimento di un notaio. Un business plan non è obbligatorio per la costituzione, ma è lo strumento che permette a banche, investitori e partner di valutare il progetto, e serve quando si negozia un finanziamento o un affitto.

Sul piano dei costi, le voci da mettere in conto sono: spese per la registrazione dell'azienda, costi legali e notarili, tasse di iscrizione presso il Registro di commercio, costi per l'ottenimento di eventuali licenze o autorizzazioni necessarie nel settore prescelto e costi operativi. Poiché procedure e requisiti variano da Cantone a Cantone, conviene chiedere all'ufficio competente del Cantone scelto l'elenco aggiornato dei documenti già nella fase di scelta della sede.

AVS, IVA e adempimenti fiscali: quando attivarli

La gestione fiscale e previdenziale è un passaggio successivo all'ottenimento delle autorizzazioni e alla costituzione, e comprende l'apertura di una posizione AVS e la registrazione IVA se applicabile. Il momento corretto è l'avvio effettivo dell'attività: la posizione AVS va aperta quando si comincia a esercitare, non dopo la prima fattura, e la registrazione IVA va valutata in base al tipo e al volume dell'attività. Allo stesso pacchetto appartengono la definizione dei contratti di lavoro e il rispetto delle normative sul personale se si assumono dipendenti.

La forma giuridica determina quali imposte entrano in gioco. In Ticino la legge tributaria del 21 giugno 1994 prevede un'imposta sul reddito e sulla sostanza delle persone fisiche e un'imposta sull'utile, sul capitale e sugli immobili delle persone giuridiche. Una ditta individuale ricade quindi nel primo gruppo, una Sagl o una SA nel secondo. Per questo la scelta tra ditta individuale e società non è solo una questione di responsabilità e di immagine, ma incide sulle dichiarazioni da presentare e sulla contabilità da tenere.

In pratica: il rappresentante fiscale o il fiduciario nominato per la sede riceve le comunicazioni delle autorità e deve conservare la documentazione per dieci anni; la contabilità va impostata fin dall'inizio in modo da poter alimentare sia la dichiarazione fiscale sia, se dovuta, la registrazione IVA. Se si aprono locali con derrate alimentari, l'apertura della posizione AVS e la verifica IVA vanno completate prima dell'apertura al pubblico, perché l'attività è già iniziata con i primi acquisti e le prime prove.

Autorizzazioni comunali e cantonali: edilizia e igiene

In Ticino l'articolo 7 della Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear) del 1° giugno 2010 attribuisce ai Municipi la competenza, nell'ambito della procedura di rilascio della licenza edilizia, per l'esame degli aspetti strutturali degli esercizi. Per l'idoneità dei locali dove si svolgono attività con derrate alimentari è obbligatorio e vincolante il preavviso del Laboratorio cantonale. Il Laboratorio viene chiamato a esprimere il proprio preavviso dall'Ufficio domande di costruzione secondo i principi della Legge sul coordinamento delle procedure: il parere igienico-sanitario non è quindi un'autorizzazione separata da chiedere in un secondo momento, ma arriva all'interno della domanda di costruzione.

I requisiti strutturali sono fissati al capitolo sesto del Regolamento della legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (RLear) del 16 marzo 2011, articoli 34-52, per la parte di competenza del Laboratorio cantonale. A questi si aggiungono i requisiti federali dell'Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (ORI) del 16 dicembre 2016, in particolare le prescrizioni del capitolo 2 (articoli 6-19) e del capitolo 3 (articolo 20). Progettare i locali senza tenere conto di entrambi i livelli significa rischiare di dover rifare il progetto dopo il preavviso.

La domanda al Laboratorio cantonale deve contenere una serie precisa di elementi: la definizione esatta del tipo di esercizio secondo il capitolo quinto del RLear; un piano in scala 1:50 (o 1:100 se sufficientemente dettagliato) con le dimensioni di tutti i locali dove saranno gestite derrate alimentari (cucina, bar e simili), l'ubicazione dei lavandini, dei locali accessori alla cucina (economato, locale per il materiale di pulizia, magazzino, office, celle di refrigerazione o congelamento) e dei locali destinati al personale addetto alla preparazione (servizi igienici e spogliatoi); il numero di posti previsto, interni ed esterni; il calcolo della superficie della cucina ai sensi dell'articolo 36 RLear, con l'eccezione degli esercizi di tipo caffè, bar, pub e mescita, per i quali si applica l'articolo 37 RLear.

Requisiti strutturali per esercizi con derrate alimentari in Ticino

Aprire bar o ristorante: permessi specifici e tempi

In Ticino, per avviare un'attività commerciale nel settore della ristorazione — bar, ristorante o pizzeria, con esclusione delle pizzerie d'asporto — è necessario ottenere il Diploma Cantonale di Esercente, che certifica la preparazione del titolare in materia di gestione e sicurezza alimentare. Il corso per il conseguimento del diploma è organizzato da GastroTicino, l'associazione di categoria dei professionisti della ristorazione del Cantone. È un requisito personale, quindi riguarda il titolare e non i locali: va pianificato con anticipo perché condiziona la possibilità stessa di aprire, indipendentemente dallo stato dei lavori di allestimento.

Il tipo di esercizio determina i requisiti strutturali. Gli esercizi in cui non è permesso cucinare (caffè, bar, pub, mescite) richiedono un locale di preparazione di almeno 10 mq, ai sensi dell'articolo 37 RLear. Gli esercizi in cui è permesso cucinare (snack bar, ristoranti, osterie, grotti e simili) richiedono una cucina di superficie proporzionale al numero di posti, con un minimo di 16 mq, ai sensi dell'articolo 36 RLear. La scelta tra un format senza cucina e uno con cucina incide quindi non solo sui costi di allestimento ma anche sui metri quadri necessari e sulla capienza realizzabile.

La sequenza completa per la ristorazione in Ticino comprende: Diploma Cantonale di Esercente; registrazione dell'attività con iscrizione presso il registro di commercio cantonale; richiesta delle autorizzazioni comunali necessarie presso il Comune in cui si intende operare; conformità alle direttive HACCP per la sicurezza alimentare; apertura di una posizione AVS e registrazione IVA se applicabile; definizione dei contratti di lavoro e rispetto delle normative sul personale. Il preavviso del Laboratorio cantonale sulla superficie e sull'idoneità dei locali si inserisce nella procedura edilizia comunale, quindi va previsto prima di ordinare l'attrezzatura di cucina.

Documenti e passaggi chiave per la ristorazione in Ticino

In quale ordine richiedere i permessi

Un ordine realistico: 1) verificare nazionalità, residenza e settore, per capire se serve un permesso di soggiorno o di lavoro e se esistono licenze settoriali come il Diploma Cantonale di Esercente; 2) decidere la forma giuridica e assicurarsi una sede legale in Svizzera, con rappresentante residente e potere di firma iscritto se la società è rappresentata da un terzo; 3) iscriversi al Registro di commercio con la documentazione corrispondente alla forma scelta. Solo a questo punto conviene impegnarsi su locali e attrezzature.

4. Presentare la domanda di costruzione al Comune, sapendo che per i locali con derrate alimentari il preavviso del Laboratorio cantonale è obbligatorio e vincolante e arriva all'interno di quella procedura; 5) completare le licenze settoriali (per la ristorazione il diploma, per gli esercizi pubblici quanto richiesto dal Cantone); 6) aprire la posizione AVS e valutare la registrazione IVA all'avvio effettivo; 7) predisporre i contratti di lavoro e gli adempimenti sul personale; 8) effettuare le verifiche finali sui locali prima dell'apertura. Invertire i primi due passi — affittare un locale prima di sapere se il progetto edilizio e il preavviso igienico saranno approvati — è l'errore che costa più caro, perché le superfici minime e i locali accessori richiesti dal RLear e dall'ORI non sono modificabili a posteriori senza nuove autorizzazioni.