Permessi per aprire un'attività in Svizzera: cosa serve in Ticino

Cosa determina quali permessi servono

Quattro variabili decidono i permessi: nazionalità e residenza del fondatore, forma giuridica, settore, Cantone e Comune di apertura. Le condizioni per fare impresa cambiano molto con nazionalità e residenza. Procedure e requisiti variano tra Cantoni: lo stesso progetto può richiedere passaggi diversi a Zurigo, Ginevra o in Ticino.

La Confederazione disciplina ingresso e soggiorno degli stranieri. In Ticino, il Servizio autorizzazioni, commercio e giochi del Dipartimento delle istituzioni, Polizia cantonale, Servizi generali, è competente per l’applicazione delle norme sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione. Il Laboratorio cantonale del Dipartimento della sanità e della socialità è competente per le derrate alimentari. I Municipi esaminano gli aspetti strutturali nell’ambito della licenza edilizia (m3.ti.ch; m4.ti.ch).

Esempio: un cittadino UE/AELS residente in Svizzera che apre una ditta individuale in un settore senza norme speciali ha un percorso molto più breve di un cittadino di uno Stato terzo che vuole aprire un ristorante in un locale da adattare. Prima di firmare un contratto di locazione o ordinare attrezzature conviene chiarire nazionalità, residenza, forma giuridica e settore. Da lì discende l'elenco effettivo dei permessi.

L'elenco dei permessi ricorrenti comprende il titolo di soggiorno o lavoro (B, L o G), l'iscrizione al Registro di commercio, la posizione AVS e la registrazione IVA dove dovuta. A livello locale si aggiungono la licenza edilizia comunale con il preavviso igienico del Laboratorio cantonale e, per la ristorazione, il Diploma Cantonale di Esercente.

Permesso di soggiorno o di lavoro: quando serve e quali tipi

La nazionalità decide il regime. Per i cittadini UE/AELS il diritto di creare un'impresa è riconosciuto senza restrizioni. L'accesso al permesso è automatico su prova delle condizioni richieste, con un permesso B di libera circolazione.

Per i cittadini di Stati terzi la creazione d'impresa è possibile ma a condizioni, con permesso B o L contingentato. Per i frontalieri l'attività indipendente è ammessa con permesso G. Chi apre in Ticino da oltre confine rientra di norma in quest'ultima categoria e deve verificare sia il lato elvetico sia il trattamento fiscale nel Paese di residenza.

Per un’attività dipendente, la domanda per il permesso di lavoro va presentata dal datore di lavoro all’autorità cantonale della migrazione o preposta al mercato del lavoro. La Segreteria di Stato della migrazione (SEM) è l’autorità federale di riferimento (sem.admin.ch).

Per i cittadini di Stati terzi un'offerta di lavoro non basta. Il datore di lavoro deve rispettare la priorità dei lavoratori indigeni e dei Paesi UE/AELS e dimostrare che qualifiche, condizioni salariali e lavorative sono soddisfatte. Deve inoltre essere disponibile un'unità del contingente.

Per i cittadini UE/AELS esiste anche il permesso L UE/AELS per dimoranti temporanei. Spetta a chi dimostra un rapporto di lavoro in Svizzera della durata fra tre mesi e un anno; i rapporti inferiori a tre mesi per anno civile non necessitano di un permesso, basta la procedura di notifica in linea.

Per le società (Sagl e SA) il domicilio e la nazionalità del fondatore non sono, in linea di principio, determinanti: un cittadino straniero residente all'estero può essere socio e amministratore. Ci sono però due requisiti. Primo, la società deve avere la sede legale in Svizzera.

Secondo il Codice delle obbligazioni la società deve essere rappresentata da una persona residente in Svizzera. Per una Sagl valgono l'amministratore delegato o il direttore (CO 814 III). Per una SA vale un membro del consiglio di amministrazione o un direttore (CO 718 IV).

Secondo la pratica dei registri di commercio è sufficiente che il potere di firma sia iscritto. La persona con potere di firma non deve necessariamente essere socio.

Da qui una conseguenza pratica spesso decisiva: se il fondatore non risiede in Svizzera, il requisito può essere soddisfatto nominando una persona residente con potere di firma iscritto. Se è il fondatore stesso a voler lavorare stabilmente in Svizzera serve in ogni caso un titolo di soggiorno e lavoro valido.

Per la ditta individuale la questione è ancora più diretta: titolare e attività coincidono. Il permesso personale del titolare è la condizione per operare e va verificato prima di sostenere spese di allestimento dei locali.

Prima di aprire: sede, rappresentanza e iscrizione

La sede legale può essere fissata in locali in affitto, presso la residenza di una persona coinvolta oppure tramite un fiduciario. In alternativa si può etichettare la cassetta delle lettere con il nome della società o concedere alla società un domicilio sotto forma di indirizzo c/o.

Chi non risiede in Svizzera deve inoltre disporre di un rappresentante fiscale. Non è un semplice recapito: riceve la posta e ha l'obbligo di conservarla per dieci anni. Si interfaccia con le autorità locali, quindi deve conoscere la lingua del Cantone scelto. Deve inoltre conoscere gli obblighi e le tempistiche del fisco elvetico.

L’iscrizione si richiede all’Ufficio del Registro di commercio tramite un modulo specifico. La documentazione varia secondo la forma giuridica; per un’impresa individuale avviata da un frontaliero conviene verificare con l’Ufficio del Registro di commercio competente se e quando l’iscrizione è necessaria.

La ditta individuale non richiede capitale sociale e comporta costi contenuti, il che la rende adatta a testare un'idea. Sagl e SA richiedono invece, tra l'altro, la predisposizione dello statuto societario. Un business plan non è obbligatorio per la costituzione, ma permette a banche, investitori e partner di valutare il progetto. Serve quando si negozia un finanziamento o un affitto.

Sul piano dei costi, le voci da mettere in conto sono: spese per la registrazione dell'azienda, costi legali e notarili, tasse di iscrizione presso il Registro di commercio, costi per l'ottenimento di eventuali licenze o autorizzazioni necessarie nel settore prescelto e costi operativi. Poiché procedure e requisiti variano da Cantone a Cantone, conviene chiedere all'ufficio competente del Cantone scelto l'elenco aggiornato dei documenti già nella fase di scelta della sede.

Forma giuridica: ditta individuale vs. società (Sagl/SA) in Ticino

AVS, IVA e adempimenti fiscali

La gestione fiscale e previdenziale segue l’ottenimento delle autorizzazioni e la costituzione. Per un lavoratore frontaliero che avvia un’impresa individuale, l’apertura della posizione AVS rientra tra gli adempimenti da considerare.

L'iscrizione IVA va valutata in base al tipo e al volume dell'attività. Allo stesso pacchetto appartengono la definizione dei contratti di lavoro e il rispetto delle normative sul personale se si assumono dipendenti.

La forma giuridica determina quali imposte entrano in gioco. La scelta tra ditta individuale e società non è solo una questione di responsabilità e di immagine, ma incide sulle dichiarazioni da presentare e sulla contabilità da tenere.

Il quadro fiscale non è uniforme in tutta la Svizzera. Per un’attività in Ticino, le imposte applicabili vanno verificate tenendo conto della forma giuridica e del luogo in cui opera l’impresa.

Il rappresentante fiscale riceve la posta e ha l'obbligo di conservarla per dieci anni. La contabilità va impostata fin dall'inizio per alimentare sia la dichiarazione fiscale sia, se dovuta, l'iscrizione IVA. Se si aprono locali con derrate alimentari, tra gli adempimenti rientrano anche l'apertura della posizione AVS e la verifica IVA se applicabile.

Autorizzazioni comunali e cantonali: edilizia e igiene

In Ticino l’articolo 7 della Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear) del 1° giugno 2010 attribuisce ai Municipi la competenza, nell’ambito della licenza edilizia, per l’esame degli aspetti strutturali degli esercizi. Per l’idoneità dei locali destinati a derrate alimentari è obbligatorio e vincolante il preavviso igienico del Laboratorio cantonale del Dipartimento della sanità e della socialità (m4.ti.ch).

Il Laboratorio cantonale viene interpellato dall’Ufficio domande di costruzione secondo i principi della Legge sul coordinamento delle procedure. Il parere igienico-sanitario arriva quindi nell’ambito della domanda di costruzione, non come un’autorizzazione separata da chiedere dopo (m4.ti.ch).

I requisiti strutturali sono fissati al capitolo sesto del Regolamento della legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (RLear) del 16 marzo 2011, articoli 34-52. Per quanto di competenza del Laboratorio cantonale, gli articoli di riferimento sono il 34-37 RLear.

A questi si aggiungono i requisiti federali dell'Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (ORI) del 16 dicembre 2016, in particolare il capitolo 2 (articoli 6-19) e il capitolo 3 (articolo 20). Progettare i locali senza tenere conto di entrambi i livelli significa rischiare di dover rifare il progetto dopo il preavviso.

La domanda al Laboratorio cantonale deve contenere elementi precisi. Serve la definizione esatta del tipo di esercizio secondo il capitolo quinto del RLear. Occorre un piano in scala 1:50 (o 1:100 se sufficientemente dettagliato) con le dimensioni di tutti i locali dove saranno gestite derrate alimentari (cucina, bar e simili).

Il piano deve indicare l'ubicazione dei lavandini, dei locali accessori alla cucina (economato, locale per il materiale di pulizia, magazzino, office, celle di refrigerazione o congelamento) e dei locali destinati al personale addetto alla preparazione (servizi igienici e spogliatoi). Va indicato il numero di posti previsto, interni ed esterni.

Serve il calcolo della superficie della cucina ai sensi dell'articolo 36 RLear. Fanno eccezione gli esercizi di tipo caffè, bar, pub e mescita, per i quali si applica l'articolo 37 RLear.

Aprire bar o ristorante: permessi specifici e tempi

In Ticino, per avviare un'attività commerciale nella ristorazione — bar, ristorante o pizzeria, escluse le pizzerie d'asporto — serve il Diploma Cantonale di Esercente. Certifica la preparazione del titolare in gestione e sicurezza alimentare. Il corso è organizzato da GastroTicino, l'associazione di categoria dei professionisti della ristorazione del Cantone.

È un requisito personale: riguarda il titolare, non i locali. Va pianificato con anticipo perché condiziona la possibilità stessa di aprire, indipendentemente dallo stato dei lavori di allestimento.

Il tipo di esercizio determina i requisiti strutturali. Gli esercizi in cui non è permesso cucinare (caffè, bar, pub, mescite) richiedono un locale di preparazione di almeno 10 mq, ai sensi dell'articolo 37 RLear.

Gli esercizi in cui è permesso cucinare (snack bar, ristoranti, osterie, grotti e simili) richiedono una cucina di superficie proporzionale al numero di posti, con un minimo di 16 mq, ai sensi dell'articolo 36 RLear. La scelta tra un format senza cucina e uno con cucina incide quindi non solo sui costi di allestimento ma anche sui metri quadri necessari e sulla capienza realizzabile.

Seguono le iscrizioni richieste dalla forma giuridica e le domande per le autorizzazioni comunali necessarie, da presentare al Comune in cui si intende operare. Per gli esercizi alberghieri e della ristorazione, l’autorità ticinese competente per l’applicazione della normativa è il Servizio autorizzazioni, commercio e giochi (m3.ti.ch).

Seguono la conformità alle direttive HACCP per la sicurezza alimentare, l'apertura della posizione AVS e l'iscrizione IVA se applicabile. Infine la definizione dei contratti di lavoro e il rispetto delle normative sul personale.

Il preavviso sanitario del Laboratorio cantonale su superficie e idoneità dei locali si inserisce nella procedura edilizia comunale. Va quindi previsto prima di ordinare l'attrezzatura di cucina.

Requisiti strutturali per locali di ristorazione in Ticino

In quale ordine richiedere i permessi

Primo: verificare nazionalità, residenza e settore. Serve per capire se occorre un'autorizzazione di soggiorno o lavoro e se esistono licenze settoriali come il titolo cantonale di esercente.

Secondo: decidere la forma giuridica e assicurarsi una sede legale in Svizzera. Se la società è rappresentata da un terzo, servono un rappresentante residente e un potere di firma iscritto. Terzo: iscriversi al Registro di commercio con la documentazione corrispondente alla forma scelta. Solo a questo punto conviene impegnarsi su locali e attrezzature.

Quarto: presentare la domanda di costruzione al Comune. Per i locali con derrate alimentari il nulla osta igienico è obbligatorio e vincolante e arriva dentro quella procedura. Quinto: completare le licenze settoriali (per la ristorazione il diploma, per gli esercizi pubblici quanto richiesto dal Cantone). Sesto: aprire la posizione AVS e valutare l'iscrizione IVA all'avvio effettivo.

Settimo: predisporre i contratti di lavoro e gli adempimenti sul personale. Ottavo: effettuare le verifiche finali sui locali prima dell'apertura. Invertire i primi due passi è l'errore che costa più caro: affittare un locale prima di sapere se il progetto edilizio e il parere igienico saranno approvati. Le superfici minime e i locali accessori richiesti dal RLear e dall'ORI vanno quindi considerati già in fase di progettazione, per evitare di dover rifare il progetto dopo il preavviso.

Le autorità e i registri citati sono l’autorità cantonale competente per migrazione o mercato del lavoro, la Segreteria di Stato della migrazione (SEM), l’Ufficio del Registro di commercio, il Comune, il Servizio autorizzazioni, commercio e giochi e il Laboratorio cantonale del Dipartimento della sanità e della socialità; per l’iscrizione AVS si fa riferimento alla Cassa di compensazione AVS competente. Per il titolo di esercente il corso è organizzato da GastroTicino. I riferimenti legislativi richiamati sono il Codice delle obbligazioni (CO 814 III e CO 718 IV), la Lear e il RLear per il Ticino e l’ORI.